Una poularde rellena con
nouilles, hígado de ganso y trufas.
Una poularde de kg y medio (peso neto), 175 g de mantequilla, 100 g de nouilles, 50 g de hígado de ganso
(fresco o de conserva al natural), 30
g de trufas, 2 cucharones de leche, 1 vaso de vino
blanco, medio vaso de vino de Madera o de Jerez, medio cucharón de caldo, 2
cditas de fécula de patata, cebollas, zanahorias, perejil, laurel, tomillo,
nuez moscada, sal y pimienta.
Nota.- Queriendo que resulte más económica se sustituye el hígado d e gans
(foie gras) con higadillos de ave.
La poularde, que ha de
ser joven, tierna y bien cebada, se descañona, se vacia y se flamea; córtense
las patas y la cabeza, salpiméntese por dentro y resérvese.
Pónganse dos decilitros
de leche en una cacerola al fuego y cuézase hasta dejarla en la mitad.
Nota.- Las nouilles confeccionadas en casa resultan mejores. Si se emplean
de éstas auméntense hasta 150
g .
Pónganse en una cacerola
al fuego litro y medio de agua y 15
g de sal.
Cuando rompa el hervor
échense las nouilles, y cuando de nuevo vuelva a hervir tápese, sepárense en
una esquina y déjense escalfar por espacio de 20’ .
Escúrrase bien toda el
agua y vuélvanse a poner en la misma cacerola al fuego hasta quitarles la
humedad; salpiméntense, agrégueselas nuez moscada y la leche cocida; remuévase
despacio con un tenedor, y cuando rompa el hervor retírese del fuego.
Agréguense a las nouilles
50 g de
mantequilla, 30 g
de trufas cortadas en forma de juliana y el foie gras partido en pedacitos
cuadrados.
Nota.- No se trata aquí del foie-gras trufado; nos referimos al hígado de
ganso crudo o conservado al natural en latas.
Vuélquese el conjunto en
una fuente, pásese por encima un trozo de mantequilla para que no se haga
corteza y déjese enfriar perfectamente.
Una vez frío rellénese la
poularde por el buche y ármese luego, cosiéndola con hilo bala
Cójáse una cocotera y
pónganse en el fondo de ésta dos lechos superpuestos de cebollas y de
zanahorias cortadas a rajas finas; póngase también el manojito de hierbas,
colóquese encima la poularde y viértase sobre ella mantequilla clarificada; sazónese
con sal y pimienta, tápese la cocotera y cuézase al horno fuerte por espacio de
una hora.
Retírese entonces la
poularde de la cazuela y resérvese en un plato al calor.
Añádanse a la salsa el
vino blanco y el caldo; cuézase a fuego vivo para concentrarla un poco; cuélese
por el chino; desengrásese y agréguese la fécula desleída con Madera o Jerez;
cuando rompa el hervor retírese del fuego; agréguense 30 g de mantequilla, removiendo
bien; rectifíquese la sal y échese en una salsera calentada.
Trínchese el ave;
colóquese en una fuente calentada, reconstituyéndola; rocíese con dos o tres cdas de grasa (de la salsa).
Sírvase.
Aves y caza - 03 .050
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