(Terrine de canneton).
Un pato de
unos 800 ó 900 g
(después de vaciado), 500 g
de picadillo de cerdo, 125 g
de lengua a la escarlata, 50 g
de tocino gordo, 75 g
de telilla de cerdo, 3 trufas, 3 higadillos de gallina, 1 vaso de vino blanco,
media copita de coñac, sal y especias.
Para el jugo: 125 g de corteza de tocino, 1 pata de ternera,
los huesos y desperdicios del pato, 1 zanahoria, 1a cebolla, litro y medio de
agua, 1 cda de manteca de cerdo, sal.
El pato, limpio y pasado por llama de alcohol, se pone
tripa abajo encima de una mesa y se procede a quitarle las dos glándulas que
tiene en la rabadilla y que si se dejaran comunicarían gusto de pescado a la
terrina.
Hecho esto se le abre y se le destripa; seguidamente
se deshuesa todo el pato, guardando la piel bien entera; los muslos y la
pechuga se cortan en filetitos, y todo lo restante de la carne, bien picadito,
se añade al picadillo de cerdo.
Se pone todo en una vasija: el picadillo, los
filetitos, el jamón y el tocino, cortados ambos en cuadraditos; los hígados de
gallina y el del pato, partidos en trozos; las trufas, cortadas en pedazos.
Puesto ya todo se sazona con sal, pimienta y especias,
se echan el vino y el coñac y se mezcla bien.
La terrina se habrá calentado bien con agua hirviendo
para que no comunique mal sabor al fiambre.
Después de una media hora de sazón se envuelve todo en
la piel del pato y a continuación se cubre bien con la telilla de cerdo, que se
habra tenido remojando para ponerla flexible.
Se coloca en la terrina y se apisona con la mano, a
fin de que tome bien la forma, y se cuece al baño de maría al horno por espacio
de una hora y media, cuidando de que no se turre por encima.
Cuando se haya cocido se escurre toda la grasa que
contenga la terrina; seguidamente se coloca encima del fiambre una tabla de un
kg de peso y se deja en un sitio fresco mientras se confecciona la gelatina.
Cuando rompa el hervor espúmese, tápese y cuézase a
fuego lento durante tres o cuatro horas (hasta que el líquido quede reducido a
la mitad).
Pásese este jugo por un colador, desengrásese bien y
pásese por un trapo previamente mojado con agua templada.
Viértase este jugo por encima del pato hasta dejarlo
bien cubierto y déjese enfriar por espacio de doce horas.
Nota.- Se puede servir en la misma terrina o sacado de
ella. Para ello se mete ésta, por breves instantes, en agua tibia, se seca, se
vuelca en una fuente redonda y se presenta el fiambre partido a rajas, adornado
con gelatina o huevos hilados.
Aves y caza - 03 .050
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