(Supréme de volaille ir la jeanette).
6 pechugas de gallina, 2 trufas, 50 g de jamón, 125 g de manteca de cerdo, 50 g de mantequilla, 25 g de harina, una zanahoria,
2 cebollas, 1 decilitro
de vino blanco, 1 yema de huevo, cuarto de litro de agua, 6 costrones de pan,
sal y pimienta.
Desprovistas las pechugas
de piel y hueso se mechan con tiras delgadas de trufa y jamón, intercalando los
colores; se ponen en una cacerola con los huesos de las pechugas y 75 g de mantequilla; añádanse
la zanahoria cortada en trocitos y la cebolla pien picada; métase al horno, y
cuando empiece ligeramente a dorarse adiciónese la harina; mézclese bien y
añádanse el vino blanco y el agua; remuévase bien, sazónese con sal y pimienta
y cuézase tapado y a fuego lento durante dos horas.
Desprovisto el pan de la
corteza, háganse seis costrones de dos centímetros de grueso y de forma algo
triangular; hágase una pequeña cavidad en el centro y fríase la manteca
restante.
Para mechar las pechugas
se habrá empleado una trufa; la otra trufa córtese en lamas regulares.
Una vez ya cocidas las
pechugas escúrranse y déjense en un plato al calor; pásese la salsa por el
chino, adiciónese una yema de huevo a la salsa y vuélvase a poner al fuego;
cuando haya hervido un minuto retírese de la lumbre y adiciónese la
mantequilla, removiendo para mezclarla.
En una fuente colóquense
los costrones; encima pónganse las pechugas; adórnese cada una con una lama de
trufas y viértase la salsa por encima.
Sírvase.
Aves y caza - 03 .050
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