Pulenta .048

Se prepara una mezcla de agua hirviendo, harina de maíz molida lo más gordo posible, y sal, procurando que la harina no se agrume al mezclarse con el agua, para lo cual debe agitarse ésta constantemente y dejar caer aquélla poco a poco y desde la mayor altura que consienta el brazo del operador.

Cuando forma una masa blanca (algo más dura de lo que los gallegos conoceinos con el nombre de papas), se retira del fuego.

En una tartera se pone una determinada cantidad de manteca de cerdo, y así que está caliente se le añaden unas lonchas de tocino entreverado y pájaros de todas clases, bien limpios de plumas y tripas, y cuantos más, mejor.

Cuando están dorados se mezcla con ellos un picadillo de cebollas y ajos en bastante cantidad, sazonando con sal y pimienta y alargándoles caldo y vino blanco en partes iguales cuando la cebolla ha tomado color.

En una fuente se tiende una capa de queso parmesano, en ralladuras, que se baña con la salsa del guiso, y se cubre con otra capa de harina de maíz, la cual no debe ser muy gorda.

Otra capa de queso, más salsa y más maíz, y así sucesivamente hasta invertir los ingredientes.

Luego, en la superficie, se colocan ordenadamente los pájaros y las lonchas de tocino y se espolvorean con queso y salsa, llevándolos a la mesa sin que se enfríen

Aves y caza - 03 .048