Receta familiar.
Una liebre
joven y de unos 3 kgs de peso (con tripas y pellejo), 200 g de magro de cerdo, 200 g de ternera lechal,
medio kg de tocino fresco, 150
g de jamón curado, 70 g de sal con especias (ó 55 g de sal fina, 10 g de pimienta negra molida
y 5 g de
especias molidas), 2
decilitros y medio de coñac, 4 cdas de aceite, 3 huevos,
1 rama de tomillo, 2 ramas de perejil, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 300 g de tocino graso cortado
en lonjas muy delgadas para forrar la terrina.
Nota.- Para poner la liebre en terrina no conviene
lleve muerta muchos días: dos o tres a lo sumo; igualmente no ha de estar
destripada, pues su sangre es necesaria para el condumio.
Una vez despellejada se destripa con mucho cuidado
para no desperdiciar la sangre, la cual se recogerá con mucho cuidado con una
cuchara y se pondrá en una taza; igualmente se reservarán los pulmones, el
corazón y el higado desprovisto de la hiel.
Limpia la liebre (no se lava) se deshuesan los muslos,
las espaldas y el lomo; se dejan bien desprovistos de piel y nervios y se corta
todo en pedacitos cuadrados, así como el tocino y el jamón, y todo ello se pone
en una ensaladera; se añaden perejil, ajos, tomillo y laurel; se sazona con
sal, pimienta y especias; se rocía con el aceite y el coñac y se deja en maceración
mientras se prepara el picadillo (de vez en cuando remuévase lo adobado con
una cuchara de madera para que se impregne bien del condimento).
Se limpian bien los huesos dei resto de la liebre,
sacando toda la carne posible, y junto con la ternera y el magro de cerdo, todo
bien limpio de pelle;os y nervios, trínchese en trozos pequeños; acto seguido
pásense dos o tres veces por la máquina de picar, resultando de este modo un
picadillo fino (si se quiere que resulte más fino aún macháquese en el mortero;
se machacará por porciones); luego se sazona con sal, pimienta y especias.
Nota.- Si el magro resultara demasiado magro habría
que añadirle un poco de tocino.
Júntese este picadillo con lo adobado, retirando los
ajos, el perejil, el tomillo y el laurel, y agregando, en cambio, el corazón,
el hígado y los pulmones, todo bien picadito; la sangre, pasada por un
colador, y los tres huevos batidos como para tortilla.
Mézclese todo perfectamente (la mezcla perfecta se
hace con la mano mejor que con cuchara; para esto se opera con la mano bien
lavada, perfectamente aclarada y sin secar).
Téngase preparada una terrina proporcionada a la
medida (si se quiere conservar; siendo para consumirla en seguida será igual un
molde corriente); fórrese por dentro con tocino cortado en lonjas sumamente
finas; resérvese tocino para cubrirla.
Hecho esto váyase llenándolo con el preparado de
liebre, poniéndolo por porciones y apisonándolo a medida con la mano mojada en
agua fría.
Una vez puesto todo tápese con tocino, sazónese con
sal y especias, póngase un poco de tomillo y laurel y tápese perfectamente
(siendo una terrina se pega la tapa con un poco de harina mojada en agua).
Hecho esto póngase a cocer al baño de maría con agua
fría, primero sobre la chapa, y cuando hierva el agua, en el horno con calor
moderado, a razón de unos 32 o 35’
por libra (para estas cantidades alrededor de las tres horas y media).
Se conocerá que está ya cocido cuando pinchándolo hasta
el fondo y apoyando luego la punta de la aguja en el dorso de la mano, quema;
igualmente la grasa que se forma y sube a la superficie ha de resultar clara;
mientras se mantenga turbia será señal de que no ha cocido bastante.
A medida que se consuma el agua del baño habrá que.
reponerla.
Cuando se haya cocido se escurre toda la grasa que
contenga la terrina; seguidamente se coloca sobre el fiambre una tabla con
cinco kilos de peso encima y se deja perfectamente enfriar, cuando menos,
veinticuatro horas.
Si es para consumirla en seguida se hará como sigue:
cuando se vaya a servir sáquese del molde, introduciéndolo unos segundos en
agua caliente y sacándolo a una fuente; córtese en rajas, adórnese con
mantequilla pasada por pasador metálico o haciendo dibujos con la manga o
churrera, o bien abrillántese con gelatina hecha con los huesos y desperdicios
del fiambre, etc.
Si se la quiere conservar cúbrase con una buena capa
de manteca de cerdo derretida y tápese.
Consérvese en un local fresco y seco.
Aves y caza - 03 .050
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