Pollo descuartizado,
rebozado, empanado y frito, servido con una salsa crema.
Un pollito gordito, medio litro largo de caldo, decilitro y medio de
buen vino blanco, 75 g
de mantequilla, 45 g
de harina, 6 huevos, 2 decilitros de nata (de leche cruda), pan rallado, sal,
pimienta blanca molida, nuez moscada, 1 ramito de hierbas (perejil, tomillo y
laurel).
Límp¡ese y trínchese el
pollo como lo he explicado para saltearlo; pónganse los trozos en una saltera
al fuego vivo, agregando el vino blanco, el caldo y el ramito de hierbas.
Ya en fuerte ebullición
tápese la saltera, sepárese un poco y cuézase más lentamente por espacio de
cuarenta y cinco a cincuenta minutos.
Transcurrido este tiempo
retírese el pollo en un plato, tápese con otro y prepárese la salsa o papilla
para rebozarlo.
Para esto pónganse en una
cacerolita al fuego 50 g
de mantequilla y toda la harina; sofríase a fuego lento y sin parar de
removerlo con una cuchara hasta ponerlo de color rubio; deslíese entonces con el
líquido de cocimiento del pollo, revolviéndolo de prisa con un batidorcito para
que no se formen grumos.
Sazónese con sal,
pimienta blanca molida y nuez moscada.
Cuando rompa el hervor
retírese a un costado y déjese cocer durante unos veinticinco minutos, teniendo
el cuidado de espumarlo cada vez que se forme nata en la superficie (esto para
que la salsa resulte bien fina).
Transcurrido este tiempo
pásese la salsa por el chino; adiciónense cuatro yemas de huevo previamente
desleídas con un decilitro de nata y calentadas con unas cuantas cdas de salsa;
vuélvase a poner la salsa al fuego y hágasela hervir durante dos minutos,
raspando bien el fondo de la cacerola con una cuchara (para que no se agarre);
retírese entonces la cacerola del fuego; sepárese un cuarto de litro de salsa
en otra cacerolita; consérvese esta salsa al calor, pero cuidando de que
hierva, y para que no se le haga nata espárzanse por la superficie unos cuantos
trocitos de mantequilla.
Vuélvase a poner al fuego
lo restante de la salsa y cuézase hasta ponerla como una papilla bien gorda.
Una vez puesta en este
punto séquense bien con una servilleta los trozos de pollo (se secarán
perfectamente, pues si conservan algo de humedad no se adhiere la salsa a la
carne) y váyanse introduciendo uno por uno, pinchándolos con un tenedor, en la
papilla, y bien envueltos con una capa espesa váyanse colocando un poco espaciados
en una fuente.
Déjense enfriar perfectamente
en un sitio fresco por espacio de unas dos horas.
Unos 20’ antes de cuando se vayan a
servir levántense los trozos de pollo, pasándoles por debajo la hoja de
cuchillo ancho; pásense por pan rallado, luego por huevo batido y otra vez por
pan rallado y fríanse con grasa bien abundante y caliente (la grasa, indistintamente,
podrá ser aceite refinado o manteca de cerdo) hasta que hayan adquirido un
bonito color dorado; escúrranse bien.
Complétese la salsa
reservada; adiciónese lo restante de nata; caliéntese, revolviéndolo con un
batidorcito hasta que rompa el hervor; déjesela hervir durante unos instantes y
retírese del fuego; rectifíquesela sal y agréguesela, por último, lo restante
de mantequilla (unos 25 g ).
Colóquese el pollo en una
fuente redonda sobre una servilleta y adórnese en el centro con un ramo de
perejil; sírvase bien caliente, enviando la salsa en una salsera calentada.
Sírvase en seguida.
No hay comentarios:
Publicar un comentario