Pollo relleno con
higadillos y trufas.
Un pollo muy grande y gordo, 125 g de higadillos, 125 g de champignons (frescos
o de lata), 150 g
de mantequilla, 2 trufas grandes, 1 cebolla, 5 lonjas de tocino (entre magro),
cuarto de litro de caldo, cuarto de litro de vino blanco superior, 1 copa de
Madera, 1 cda de coñac, 1 rama de
perejil, 3 ó 4 cdas de aceite fino, 1 cda
de fécula, un poco de azúcar, sal y pimienta.
Córtense las trufas en
rajas delgadas; confecciónese el siguiente picadillo: lávense los champignons y
rocíense con unas gotas de limón (en el supuesto de que sean frescos; siendo de
lata, basta con escurrir el agua); resérvense las cabezas y píquense muy fino
los pedúnculos.
Pónganse en una sartén al
fuego 25 g
de mantequilla con una cda de aceite
fino; caliéntese y échese el picadillo de setas, una cebolla trinchada fina y
los higadillos igualmente picados; salpiméntese; añádase, si gusta, un polvito
de especias; rehóguese a fuego vivo y agréguese un poco de Madera y coñac;
remuévase bien, échese en un plato y déjese enfriar.
Mientras tanto límpiese y
flaméese el pollo; úntense las rajas de trufas con mantequilla derretida;
levántese con cuidado el pellejo del pecho del pollo e introdúzcanse con
cuidado las trufas, repartiéndolas bien por la pechuga.
Rellénese el pollo por el
hueco del pecho con el picadillo; sujétese el pellejo en la espalda con unas
puntadas (para que no se reviente al cocer déjese un poco flojo el pellejo) y
ármese el pollo como para asado.
Póngase una cacerola al
fuego con 75 g
de mantequilla y una cda de aceite fino,
caliéntese, póngase el pollo y rehóguese muy lentamente con cuidado de dorarlo
por todo, pero sin que se tueste (si se tuesta se revienta el pellejo); una
vez en punto se retira y se pone en una fuente.
Frianse en la misma grasa
las cinco lonjas de tocino; escúrranse y resérvense con el pollo; igualmente en
la misma grasa fríanse las cabezas de champignons, trinchadas en dos o tres
pedazos; vuélvanse a poner el pollo y el tocino; añádase cuarto de litro de
vino blanco, una copa de Madera y una rama de perejil; sazónese con sal y
pimienta (póngase poca sal).
Cuando rompa el hervor
tápese; cuézase al horno por espacio de unos 40’ aprox.(hasta que esté
tierno).
Una vez terminada la
cocción trínchese el pollo y póngase en una cocotera, reconstituyéndolo para
que parezca entero; adórnese con el tocino alrededor.
Desengrásese la salsa,
retírese el perejil, póngase al fuego, adiciónese una cda de fécula desleída antes con caldo frío y
hágasela hervir hasta ponerla en buen punto; rectifíquese la sal y agréguense
un poco de azúcar al paladar y un trozo de mantequilla; remuévase y viértase
por encima del pollo.
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