Fórmula económica.
Un pollo, 1
copita de vino de Jerez, 1 nabo, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 claras de huevo, 1
ramito de hierbas aromáticas, 1 ramito de apio y perifollo, 1 trufa, 10 hojas
de cola de pescado, sal y pimienta negra en grano.
Limpio y chamuscado el pollo se frota con limón y se
pone en una olla o puchero, añadiéndole dos litros de agua, el nabo y la zanahoria,
y cuando arranca el hervor se espuma perfectamente, se echa sal, se añaden el
apio y el ramito de hierbas aromáticas y se deja hervir a fuego lento durante
una hora y media a dos horas (hasta que esté tierno, pero sin que se desprenda
ningún miembro); entonces se retira el pollo, se envuelve en papel de barba y
se deja enfriar (el papel es para que se conserve blanco).
Clarificación de la gelatina.- En una cacerola pónganse las claras de huevo, el
perifollo, el vino de Jerez y unos cuantos granos de pimienta negra (los granos
enteros) ; mézclese bien, añádanse tres cuartos de litro del caldo del pollo y
póngase al fuego; remuévase con un batidor, y una vez que esté bien caliente,
sin que llegue a hervir, incorpórense las hojas de pescado previamente
remojadas (muy remojadas) en agua fría; sígase removiendo y cuando rompa el
hervor sepárese para que siga hirviendo a fuego lento durante unos 20’ ; terminado este tiempo
pásese por un trapo mojado en agua fría y mejórese su sabor adicionándole unas
gotas de jugo Maggi.
Moldeado del pollo.- Téngase un
molde de forma ovalada y póngase éste entre hielo picado; en el fondo échense
unas cdas de gelatina derretida y bien fría, y cuando se haya cuajado hágase un
bonito adorno con la trufa; fíjese dicho adorno con tres o cuatro cdas de
gelatina, y cuando ésta se haya igualmente cuajado colóquese encima el pollo
partido a cuartos, desprovisto algo de sus huesos y quitada completamente la
piel; termínese de llenar el molde con gelatina, déjese cuajar por espacio de
varias horas, y cuando se vaya a servir pásese el molde ligeramente por agua
tibia y vuélquese su contenido en una fuente (si se dispusiera de más gelatina
rodéese el pollo con dicha gelatina picada).
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