(Poulet en gelée).
Receta simplificada.
Un hermoso
pollo de unos 2 kgs de peso (desplumado, pero no vaciado aún), 1 pata de
ternera de un kg, 150 g
de cebollas, 1 ramito de hierbas aromáticas (perejil, tomillo y laurel), 4
clavillos de especia, 1 diente de ajo, pimienta negra en grano, 30 g de sal gorda, 7 decilitros de vino
blanco, 7 decilitros
de agua, 1 decilitro
de buen vinagre blanco, nuez moscada.
Tiempo necesario: dos horas y media.
Destrípese el pollo, pásese por llama de alcohol y
trínchese como se acostumbra para el pollo asado; límpiese la molleja y
quítese la hiel al higadillo.
Hecho esto pónganse los trozos de pollo a blanquear;
para esto pónganse en un barreño y échese agua fría hasta dejarlos bien
bañados; déjense así durante una media hora.
La pata de ternera límpiese y ráspese perfectamente;
pártase en varios trozos y escáldense.
Para esto pónganse en una cacerola al fuego, bien cúbiertos
de agua fría.
Cuando rompa el hervor retírese del fuego y lávense
los trozos de pata hasta dejarlos bien limpios de espuma.
En una gran cacerola de unos cinco litros de cabida
dispónganse todos los ingredientes bien repartidos (la cebolla partida en
trozos) y póngase a fuego vivo sin arrebato.
Cuando empiece a hervir, al cabo de 20 o 25’ , espúmese perfectamente,
tápese, dejando una abertura para que salga el vaho, y hágase cocer muy
lentamente por espacio de unas dos horas.
Terminada la cocción escúrranse bien los pedazos de
pollo y colóquense con arte en una ensaladera de cristal (o de loza) proporcionada
a las cantidades.
Pásese todo el líquido de cocimiento por un trapo
mojado con agua templada y bien retorcido; una vez filtrado pruébese por si
hubiera que echarle más sal y viértase por encima, cuidando de que los trozos
de pollo no salgan a la superficie, sino que se queden bien cubiertos con una
capa transparente.
Para esto se esperará, antes de echar el caldo, a que
esté bien frío, pronto a cuajarse.
Déjese cuajar en un sitio fresco por espacio de ocho o
diez horas (es mejor hacerlo la víspera); procúrese servirlo bien frío,
enviando a la vez una ensalada de verduras.
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