Un pollo de kg (después de desplumado y destripado), 75 g de mantequilla, 30 g de harina, 125 g de champignons, 15
cebollitas del tamaño de una aceituna gorda, 1 zanahoria, 1 cebolla grande, 3
yemas de huevo, 1 litro
de agua, 3 cda s de leche, 1 rama de perejil, 1 buen pellizco de perejil
picado, sal y pimienta blanca molida
Trínchese el pollo;
pónganse en una cacerola al fuego el pollo (trinchado), la cebolla entera, la
zanahoria partida en dos o tres pedazos, un clavillo de especia, una rama de
perejil, un litro de agua, sal y pimienta y cuézase a fuego moderado,
espumándolo esmeradamente.
Ya bien espumado tápese,
dejando una rendija para que salga el vaho, y cuézase con calma por una hora
(ha de hervir muy lentamente, sin parar) y mientras tanto prepárese el
aderezo.
Pélense las cebollitas,
pónganse en una cacerolita al fuego con 20 g de mantequilla y un pellizco de azúcar,
tápense y cuézanse lentamente para que no se tuesten.
Una vez cocido el pollo
escúrrase su caldo, resérvese y consérvese el pollo al calor sin que cueza más.
Póngase una cacerola al
fuego con 50 g
de mantequilla; derrítase, échese la harina, cuézase sin dorarla, deslíese con
caldo del pollo, removiendo con un batidor para que no se formen grumos.
Cuando rompa el hervor
sepárese un poco para que siga cociendo más lentamente durante 30’ , espumándola bien.
Retirese entonces del
fuego e incorpórense las tres yemas de huevo, previamente desleídas con dos cda
s de salsa para que no se corten.
Vuélvase a poner al fuego
y cuézase, removiendo con el batidor hasta que rompa el hervor; rectifíquese la
sal y pimienta y consérvese al calor sin que hierva más.
Póngase el pollo en una
cacerola limpia; agréguense la salsa, colándola por el chino, los champignons y
las cebollitas; caliéntese al baño de maría.
Cólóquese el pollo en una
fuente honda, calentada; pónganse las cebollitas y los champignons alrededor y
viértase por encima la salsa.
Sírvase.
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