(Poulet en cocotte à la ferminiére).
Pollo rehogado en
cocotera con jamón magro, zanahorias, cebollitas, judías verdes y guisantes
frescos.
Un pollo gordito, 100
g de jamón curado, 75 g de zanahorias pequeñitas (pesadas después
de mondadas), 50 g
de cebollitas limpias, 100 g
de judías verdes, 1
decilitro de guisantes desgranados, 80 g de mantequilla, 2 decilitros de jugo
de ternera, sal y pimienta.
Nota.- Para este guisado precisa que las hortalizas sean nuevas y recién recolectadas.
Ocúpese primero de las
hortalizas: desgránense los guisantes, quítense los hilos a las judías verdes,
córtense en pedacitos de un centímetro de largo, pélense las cebollas y las
zanahorias y trínchense en rodajas finas (esto requiere cebollitas y zanahorias
pequeñas).
Hecho esto pónganse en
una cacerola baja con mango (saltera) 50 g de mantequilla; arrímese al fuego y
añádanse las cebollas; cuando empiecen a colorearse échense las zanahorias y
hágase cocer a fuego lento hasta que esté todo bien rehogadito.
Sacúdase de vez en cuando
la cacerola agarrándola por el mango, a fin de que todo se cueza por igual (no
se revolverá, pues las rodajas de zanahorias se han de conservar bien
enteras), y estarán en su punto cuando la cebolla esté doradita y las rodajas
de zanahorias parezcan transparentes.
Mientras se sofríen las
cebollas y las zanahorias rehóguese el pollo (éste se habrá armado y cosido
como para asarlo).
Para esto póngase en una
sartén lo restante de la mantequilla, agregándole un par de cdas de aceite fino
para que no se queme, y una vez caliente póngase el pollo y rehóguese bien por
todos sus lados hasta dejarlo uniformemente dorado (aprox. necesitará de diez a
12’ para
dorarse).
Córtese el jamón en
lonchas finas.
Todo dispuesto tapícese
la cocotera con las lonchas de jamón y colóquese encima el pollo boca arriba;
añádanse el rehogado de cebollas y zanahorias, los guisantes y las judías
verdes (éstas en crudo), colocando toda la guarnición alrededor del pollo.
Escúrrase toda la grasa
que haya quedado en la sartén donde doramos el pollo y, sin lavarla, échese en
ella el jugo de ternera y hágase hervir hasta dejarlo reducido a un decilitro;
ráspese la sartén con una cuchara para despegar lo gratinado que haya soltado
el pollo y échese jugo por encima de la guarnición; tápese herméticamente la
cocotera y métase al horno por espacio de 45 a 50’ (hasta que todo esté bien cocidito).
Nota.- El jugo de ternera se ha de salar poco, pues al reducirlo se resala;
tampoco conviene salar el pollo ni las legumbres por la sal que soltará el
jamón durante la cocción.
Por tanto, se sazonará con pimienta y no se echará sal hasta
el final (si es que al probar se viera que está soso).
Presentación del
plato.- Quítense los hilos al
pollo, sin sacarlo de la cocotera; póngase ésta encima de una fuente ovalada,
cubierta con una servilleta, y sírvase.
Esto si se trincha en el
comedor; si se trincha en la cocina se reconstituirá el pollo para que parezca
entero.
Sírvase muy caliente.
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