(Poulet à la belle meuniére).
Pollo relleno con
higadillos y tocino perfumados al coñac, con una guarnición de champignons,
trufas y bacón (tocino inglés).
Para 4 ó 5 personas: Un hermoso pollo.
Para el relleno: 5 higadillos de gallina, 100 g de tocino gordo, 2
escaloñas o un diente de ajo, 60
g de champignons, 2 cdas de buen coñac, 1 cdita de
perejil picado, sal, pimienta y 1 pizca de especias en polvo.
Para la guarnición: 1 hermosa trufa, 150 g de bacón (tocino
inglés), 80 g
de champignons, 60 g
de mantequilla.
Tiempo necesario : hora y
media.
Confecciónese la farsa
del relleno. Para esto hágase un picadillo fino con los higadillos, las
escaloñas (o ajo) y los champignons (si son frescos córtese lo malo, lávense y
séquense con un paño); añádanse también el tocino bien machacado en el
mortero, el perejil picado y las dos cda s de coñac; sazónese con sal, pimienta
y especias y mézclese bien todo.
A continuación se
preparará el pollo, limpio y pasado por llama de alcohol; téngase la trufa
cortada en láminas delgadas y váyanse introduciendo en la pechuga del pollo.
Para esto se levanta la
piel del pecho y se van colocando las láminas de trufas (como éstas se
transparentan se han de colocar con simetría); a continuación rellénese el
pollo introduciendo la farsa por el estómago (por arriba, por el buche).
Hecho esto estírese bien
la piel del pollo hasta la espalda y ármese y cósase como si fuera para asarlo.
Nota.- Para que la piel del pescuezo del pollo llegue hasta la espalda se
baja ésta cuanto se pueda antes de cortar el cuello; luego se abre este trozo
dándole una cortada por detrás a lo largo; se baja delante para trufarlo y
luego se vuelve a colocar como estaba y se sujeta en la espalda con dos puntadas
(no conviene estirar demasiado la piel, pues como ésta encoge al cocerse, si
estuviera demasiado estirada podría rasgarse, dejando escapar el relleno). Una
vez relleno puede perfectamente esperar durante varias horas.
Cocción del
pollo: Primeramente se ha de
dorar al horno, terminando luego de cocerse en la cocotera; por tanto, se
meterá al horno en una tartera bien untada con mantequilla derretida y se
dorará bien por todo; conviene, por consiguiente, que el horno tenga buena
temperatura.
Una vez doradito se
colocará en la cocotera, colocando alrededor los champignons picados bastante
gruesos, la mantequilla dividida en trozos y el bacón cortado en lonchas muy
delgadas y de forma alargada (unos seis centímetros de largo por tres de
ancho).
Así preparado tápese la
cocotera y métase al horno hasta que esté bien cocido (aprox. a los 40’ ).
Presentación del
plato.- Sírvase en la misma
cocotera, colocándolo en una fuente con servilleta.
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