Un pollo gordito, una copa de vino de Jerez, 1 cucharon de aceite
fino, 2 yemas de huevos cocidos, 12 almendras crudas (sin tostar), 1 cebolla
regular, 1 diente de ajo, unas hebras de azafrán, harina, caldo, 1 trocito de
laurel, perejil, sal y pimienta.
Después de cortar el
pollo en trozos se sazonan con sal y pimienta, se envuelven en harina y se
fríen en aceite caliente hasta dejar los trozos bien dorados (sin quemarlos);
se escurren y se dejan en un plato.
En el mismo aceite (si no
se ha quemado) fríase la cebolla picada, y cuando se haya dorado, sin quemarse,
pónganse otra vez los pedazos de pollo, rehóguese todo bien, añádase el vino de
Jerez, y cuando rompa el hervor échese caldo hasta cubrir el pollo; agréguense
el perejil y el pedacito de laurel; tápese y déjese cocer con calma hasta que
el pollo esté bien tierno y removiendo de vez en cuando para que no se agarre
cosa fácil teniendo harina).
En el mortero macháquense
un diente de ajo previamente frito (sin quemarlo) y las almendras mondadas
(para mondarlas precisa escaldarlas primero: así sueltan fácilmente el
pellejo); añádanse las yemas de huevo duro (las claras no se utilizan); bien
machacado todo, ajo, almendras y yema, deslíese con caldo caliente y agréguese
al guiso; déjese cocer durante 15’ .
Sáquese el pollo en un
plato y cuézase la salsa hasta ponerla en buen punto; si resultara muy gorda
adelgácese añadiéndole un poco de caldo; unos minutos antes de servirse
pónganse los pedazos de pollo en la salsa para que se calienten.
Sírvase en una fuente
honda, sirviendo a la vez patatas fritas (en otra fuente).
Nota.- Hay a quien le gusta que tenga además sabor a azafrán. Siendo asi se
tostarán unas hebras de azafrán como se acostumbra y se machacarán en el mortero,
junto con el ajo, almendras y yemas duras.
Aves y caza - 03 .050
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