Tiempo de elaboración: 1 hora 15’.
Tiempo de cocción: 45’.
Para 3 personas
1 kg de
calamares pequeños; 500 g de tomates maduros; 2 cebollas gordas; 1 corteza de
pan frito; 1 diente de ajo; perejil fresco; 2 tazas llenas de caldo de carne o
de agua; 1 copita llena de coñac; 1 vaso lleno de aceite y sal.
Limpiaremos bien los calamares, guardando la
bolsa de la tinta en una tacita con un poco de agua, y rellenaremos cada
chipirón con sus patas. Una vez todos dispuestos, en una sartén, echaremos el
aceite, poniendo la sartén a calentar y agregando en ella las cebollas peladas
y picadas y los tomates cortados a trozos (no es preciso pelarlos); en esta
salsa freiremos los calamares, que daremos la vuelta a medida que veamos se
ponen de un color blancuzco (20’) dejándolos entonces en una cazuela plana de
barro. Ya terminados todos los chipirones, agregaremos a la salsa el ajo,
machacado en el mortero, junto con perejil y el trozo de pan frito y disuelto
en el coñac. Añadiremos el caldo, probaremos cómo está de sal, y que hierva
unos 10’. Esta salsa la pasaremos sobre la cazuela que contiene los chipirones,
añadiendo la tinta, para que salga de color negro.
La cazuela con los calamares hervirá de 10 a
15’, cuidando mucho que no se peguen.
A la salsa hay quien le añade, para espesar,
un poco de harina, aunque es mejor una cucharada de pan rallado.
Serviremos los calamares en la cazuela, y
podemos presentarlos con arroz largo hervido en blanco o bien con triángulos de
pan frito o ambas cosas si se desea.
(cocina vasca)
15. Pescados - 027
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