Rebanadas de pan inglés con una guarnición de riñones de ternera y una
salsa de mostaza.
Para 6 costrones: 6
rebanadas de pan inglés, 100 g de riñones de ternera de leche, 50 g de tocino
entreverado, 25 g de mantequilla, 3 huevos pequeños, 2 cdas de pan rallado sin tostar, sal y pimienta.
Para la salsa de
mostaza:
un decilitro de aceite, una cdita de vinagre,
media cdita de mostaza, 2 yemas de huevo cocido, perejil y perifollo picados,
sal y pimienta.
Pónganse a cocer en caldo los riñones y el tocino; escúrranse bien;
séquense con un trapo y a continuación píquese todo muy fino, pasándolo por la
máquina de picar hasta obtener un puré muy fino.
Previamente descortezado el pan (que ha de ser del día anterior)
córtense 6 rebanadas, dejándolas a ocho centímetros de largo, cuatro de ancho
y uno de grueso.
Cásquense los huevos; añádase en el puré las yemas, sazonándolo con
sal y un buen golpe de pimienta, y seguidamente añádanse las claras batidas a
punto de nieve, removiendo despacio para que no bajen.
Hecho esto repártase equitativamente este puré entre las seis
rebanadas de miga formando pirámide; embadúrnense por encima con el tercer
huevo, previamente batido como para tortilla, y espolvoréense después con el
pan rallado.
Téngase preparada una tartera proporcionada al número; póngase en ella
la mantequilla; arrímese al fuego; colóquense los costrones en dicha tartera y
métanse a horno caliente por espacio de diez o doce minutos, cuidando de
rociarlos dos veces con su grasa para que inflen.
Se han de servir en seguida en una fuente con servilleta y enviando
aparte, en una salsera, una salsa de mostaza caliente.
Salsa de mostaza.- Pónganse en una taza
las yemas de dos huevos duros, aplastándolas hasta ponerlas en puré; agréguese
el perejil y el perifollo; en seguida la mostaza, el aceite y, por último, el
vinagre.
Sazónese con sal y pimienta; póngase a calentar al baño de maría,
removiéndolo con una cuchara hasta ligarlo,
Sírvase en una salsera calentada.
Aperitivos - 01 .050
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