Denomínanse así unos chuchus (petits
choux) pequeñitos rellenos con purés
variados y luego envueltos en gelatina (el napado de gelatira al aspic es la
característica de las duquesas, pues de no aspicarlos serían unos chuchus o
profiteroles vulgares).
La receta de pasta que exponemos para las duquesas es distinta en sus
proporciones a la de los chuchus de pastelería, pero su confección y horneo es
el mismo
.
Para 10 personas: 2,5 decilitros de
leche, 50 g
de mantequilla, 60 g
de harina, 2 huevos, un pellizco de sal y una pizca de pimienta blanca molida.
Pónganse en una cacerolita al fuego la leche, la mantequilla, la sal
y la pimienta.
Cuando hierva a borbotones retírese del fuego y, sin perder un
segundo, échese la harina de golpe y revuélvase de prisa con una espátula hasta
ponerla fina. Vuélvase a ponerlo al fuego y, sin parar de removerla con una
espátula, cuézase hasta que la pasta se ponga grasienta y se apelote, estando
en su punto cuando ya no se pegue ni a la cacerola ni a la espátula.
Retírese entonces del fuego y a continuación agréguense los huevos uno
a uno y trabajando a la vez vigorosamente la pasta.
(Conócese que está en su punto cuando se desprende sola de la cuchara;
podrá necesitar un poco más de huevo, pues todos los huevos no son grandes,
aparte de que hay harinas que embeben más que otras, pero habrá que añadirla
con precaución.)
La pasta ha de quedar bastante delgada, pero sin extenderse al ponerla
en la bandeja.
Nota.- El conocimiento del punto exacto requiere práctica.
Hecha ya la pasta, déjesela repasar durante unos cinco o seis minutos,
y seguidamente introdúzcasela en una manga de pastelería, adaptándole una
boquilla lisa y redonda, y váyanse formando con dicha pasta unos mantoncitos
encima de tina bandeja de horno ligeramente untada con mantequilla; dórense con
huevo batido utilizando una brocha e introdúzcanse en el horno.
Han de hornearse con calor moderado por espacio de doce o quince
minutos.
Una vez bien dorados y secos retírense de la lata y déjense enfriar en
la rejilla.
Rellénense a capricho y luego aspíquense.
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