Los nabos se conservan
tiernos desde el mes de mayo hasta febrero; luego endurecen y adquieren sabor
fuerte; por tanto, cuando así sea suprímanse, aun cuando la receta indique que
se pongan, o, al menos, restrínjase la cantidad para que no sobresalga su
sabor.
Téngase en cuenta al
elegirlos que no estén huecos ni tengan gusanos, lo cual se conoce en que
tienen agujeros; y han de ser blancos, pues los colorados no sirven para
entremés.
Se cortan siempre en trozos a
lo largo, pues aun siendo muy pequeños se cortan por la mitad en sentido
longitudinal; se raspan con un cuchillo, se lavan con agua de la fuente, se
cuecen con agua hirviendo y sal hasta que estén tiernos, lo que se conocerá
cuando se puedan atravesar fácilmente con una aguja; entonces se escurren
perfectamente y se utilizan.
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