Estas han de tener un color verde muy vivo, han de carecer de hojitas
amarillas y se ha de notar resistencia al apretarlas con los dedos; si están
descoloridas y lacias es señal que son viejas.
Se preparan cortándoles el tallo al ras de las hojas y después se
arrancan las hojitas amarillas, las lacias y las comidas por los limacos; se
lavan bien y se ponen a cocer en agua hirviendo y sal.
El agua ha de estar en ebullición constante, y para que no pare el
hervor no se echarán las coles todas de una vez, sino en varias veces, a
puñados, tapando cada vez la cacerola; una vez echadas todas, se destapan para
que se conserven verdes.
Ténganse en ebullición por espacio de quince a veinticinco minutos,
según se las quiera de tiernas.
Echense entonces en una escurridera, refrésquense con agua de la
fuente, escúrranse y utilícense.
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