Se lavan en agua templada, y luego de quitarles la cabeza, la piel y
las tripas se levantan los cuatro filetes, procurando sacarlos enteros (para
esto hágase uso de un cuchillo de hoja estrecha y bien afilada); se colocan
dichos filetes en un plato y bien cubiertos de leche tibia se tienen desalando
por espacio de dos horas. Si fueran muy salados habría que dejarlos hasta tres
y cuatro horas, cambiándoles la leche si fuera necesario.
Algunas recetas requieren que los arenques tengan huevos; siendo así
se sacan éstos con cuidado, poniéndolos a desalar con los filetes.
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