Para 10 ó 12 personas:
3 arenques salados, 400 g de patatas, 3 huevos, 2 decilitros de aceite, una
remolacha, una cda de vinagre, Savora, un buen pellizco de perejil picado,
sal, pimienta y pimienta de Cayena.
Pónganse a desalar los filetes de arenque; cuézase la remolacha,
cuézanse dos huevos hasta endurecerlos; pélense las patatas, córtense a
cuadraditos, cuézanse con agua y sal y háganse escurrir bien.
Con una yema de huevo y aceite confecciónese una salsa mayo-nesa; sazónese
con sal, pimienta, vinagre y Savora, agregándole, por último, una cda de agua
hirviendo, perejil picado y una pizca de pimienta de Cayena.
En una fuente o plato de cristal colóquense las patatas formando
zócalo; colóquense encima los filetes de arenque, bien escurridos; cúbrase todo
con la salsa mayonesa; adórnese la superficie con discos de remolacha y
pónganse alrededor (en el borde de la fuente) unos discos de huevo
espolvoreados con perejil picado.
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