Los emparedados se componen de dos láminas de pan embadurnadas con
mantequilla, entre las cuales se pone una lonja delgada de jamón, de rosbif o
de galantina, y lo mismo podrá ser de salmón ahumado, salchichón, etc.
Se guarnecen también con foie gras, caviar o con un puré
de carne o pescado…
Igualmente resultan sabrosos rellenándolos con queso, ya sea en lámina
o rallado.
La mantequilla se sazona o no con mostaza, pues eso va en gustos.
También se suelen embadurnar con mantequillas compuestas: mantequilla
de anchoas, de cangrejos, a
la ravigote, etcétera.
En ocasiones se sustituye la mantequilla con mayonesa, poniéndoles
como guarnición bien un filete de langosta, un picadillo de camarones
(quisquillas) o de gambas, o bien con pechuga de pollo envuelta en una hoja de
lechuga.
Resultarán apetitosos, previamente untados con mantequilla,
poniéndoles un picadillo de atún mariné y tomate o filetes de arenques o
anchoas.
Los emparedados se preparan con un pan de miga muy apretada y de forma
cuadrilarga; los de pan de centeno resultan igualmente buenos, y éstos
generalmente se forran con Gruyére, salchichón alemán o arenque ahumado.
Confeccion de los sandwichs.- Previamente
desprovisto de corteza se corta el pan en rebanadas delgadas al través,
y para que resulten bien rectas y sin desperdicio empléese el cuchillo de hoja
alabeada especial para pan.
Las rebanadas se dejan en cuadro o bien se dividen en triángulos y
luego se guarnecen a capricho.
Para extender bien la mantequilla conviene ablandarla, en el supuesto
de que esté dura, y esto se liará raspándola con un cuchillo, dejando lo
raspado en un plato, o bien poniéndola en una taza y revolviéndola con una
cuchara hasta ponerla en pomada (nunca calentándola, pues se estropea).
Para conservarlos buenos y jugosos se harán con demasiada
anticipación, y una vez hechos se cubrirán con una servilleta ligeramente
humedecida.
Se calcularán a razón de tres o cuatro emparedados por individuo y se
harán variados.
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