Los espárragos han de ser muy frescos, a poder ser recién extraídos;
no han de cocer demasiado ni tampoco con anticipación, pues si se retiran de su
líquido de cocimiento se secan, y si se dejan en él se desaboran.
Se procurará que todos sean de un tamaño, pues siendo desiguales se
cuecen unos antes que otros. Los espárragos deben pelarse enteros de punta a
punta.
Muchos se contentan con rasparlos superficialmente, pero no basta.
Una vez raspados se lavan con agua fresca; luego se escurren y se atan
por manojitos, colocando las cabezas al mismo sentido, y se cortan por la otra
punta para dejarlos a un mismo largo.
Se cuecen en abundante agua hirviente y sal; se zambullen cuando el
agua hierva a borbotones; se tapa la cacerola y se pone a fuego muy vivo para
que rompa en seguida el hervor; establecido éste se separa la cacerola a un costado
para que sigan hirviendo con calma hasta que estén cocidos; aproximadamente lo
estarán a los catorce o quince minutos de ebullición, pero siendo muy gruesos
podrán necesitar unos minutos más.
Se conoce que están en buen punto cuando se atraviesen fácilmente con
un alfiler. Una vez cocidos, desátense, escúrranse y utilícense.
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