(Fond d'Artichauts)
Se escogen unas alcachofas bien tiernas y de tamaño mediano.
Desprovistas las alcachofas de las hojas más duras se tornean sus
fondos, haciéndoles un pequeño corte en la base para que se sostengan derechos;
luego se cortan a tres centímetros de alto; se vacían con la punta de un cuchillo
o con una cucharita, dándoles la forma de una cazuelita; se frotan con limón;
a medida que se van preparando (para que no se obscurezcan) se ponen en una
cacerola, donde se tendrá agua, zumo de limón, sal y un trocito de mantequilla
o un chorretoncito de aceite fino, y se cuecen a fuego lento por
espacio de veinte o veinticinco minutos; a continuación se escurren y se
utilizan según indicación de la receta.
Observación sobre los fondos de alcachofas de conserva.- No habiendo
alcachofas tempranas se sustituyen con fondos de conserva, que se preparan como
sigue: Se sacan de la lata y se pasan en agua hirviendo; a continuación se
escurren y se apuran bien, colocándolos encima de un paño.
Luego se utilizan aplicándoles las recetas de los frescos
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