Huevos rellenos a base de un marisco, napados con una salsa mayonesa y
aderezados luego con gelatina o, más sencillamente, con lechuga.
5 huevos, 125 g de
cualquier marisco (langosta, gambas, cigalas (1), camarones, etc.), una yema de
huevo, 2 decilitros de aceite, una cdita de vinagre, una cdita de Savora (o de
cualquier otra mostaza, pero no resultará tan bien).
Nota.- El peso de pescado ha
de ser neto; suponemos, por tanto, que estará ya cocido y sacado de la cáscara
y frío.
Todos estos mariscos se cocerán lo mismo con agua hirviendo y sal,
en la proporción de 30 g de sal por cada litro de agua; se sacarán en
caliente de su cáscara y se dejarán perfectamente enfriar.
Cuézanse los 5 huevos hasta que estén duros, y una vez quitada la
cáscara pártanse por la mitad, a lo largo; extráigase bien toda la yema;
resérvese, y para que las claras queden bien asentadas recórtese un poco
(apenas) la punta de cada una, y para que tengan más cabida recórtese también
el hueco por toda la vuelta.
Con la yema de huevo y el decilitro de aceite confecciónese una salsa
mayonesa bien condimentada con sal, pimienta, vinagre y mostaza (téngase presente
que la mayonesa ha de hacerse gorda para que no se escurra luego);
añádase a esta mayonesa el pescado trinchado en pedacitos, y con este preparado
llénense las claras; ha de llegar hasta el mismo borde, formando una pirámide
en el centro.
A continuación pásense las yemas por el chino,
apretando
mucho con la mano del mortero y repartiéndolo equitativamente entre todos los
huevos (este adorno ha de hacerse directamente sobre cada huevo).
Colóquense los huevos en una fuente y adórnese a capricho. Lo más suculento
será adornado con una cenefa de gelatina picada, poniendo también gelatina
entre huevo y huevo, y se añadirá o no trufas (en lamas o picadas), y más
sencilla y económico es colocando los huevos sobre un lecho de lechuga bien
picadita, o con ramitas de perejil rizado, o con pepinillos y rábanos torneados
en forma de rosa, etc. (la autora aconseja se adorne con gelatina o con
lechuga).
No hay comentarios:
Publicar un comentario