(Croûtes á la Champenoise ).
Rebanadas de pan fritas embadurnadas con un puré de seso de cerdo y
cebolla,
Para 6 personas: 300 g de pan inglés, 125 g de mantequilla, 1 o 2
sesos de cerdo (según su tamaño), 150
g de cebollas, 1 cda de cebollinos picados, 1 diente de
ajo, 1 cda de perejil picado, sal y pimienta blanca molida.
Tiempo necesario: 35 o 40’ .
Límpiese perfectamente el seso; déjese en remojo en agua fría hasta
que se vaya a cocerlo.
Clarifíquense 65 g
de mantequilla.
Previamente descortezado el pan se corta todo en discos de un
centímetro y medio de grueso y unos seis centímetros de diámetro; en cada disco
hágase una cortada circular de un centímetro de profundidad, dejando un espacio
de medio centímetro entre la cortada y el borde.
Una vez fritos los panes quíteseles la parte marcada, profundizando
hasta formar un hueco, que se llenará luego con la guarnición.
Píquense finamente y por separado la cebolla, el cebollino (en francés,
cigoulette) y el perejil y resérvense.
Fríanse los costrones en mantequilla clarificada, y cuando se hayan dorado
escúrranse y vacíense coma lo tengo explicado.
Póngase en una sartén lo restante de la mantequilla; caliéntese;
échese la cebolla; fríase durante cinco o seis minutos, sin: que tome color; mientras tanto escúrrase el seso, séquese con un trapo y
córtese a rajas; añádase a la cebolla y sazónese con sal y pimienta; cuézase,
aplastándolo con el dorso de un tenedor y cuidando de removerlo para que no
tome color; cuézase así por espacia de ocho o diez minutos, y, casi al
finalizar la cocción, añádase un diente de ajo bien machacado en el mortero.
Retírese entonces del fuego; agréguesele el cebollino picado;
rectifíquese la sal y échese un poco más de pimienta, pues ha de picar.
Póngase de este preparado en los huecos de los costrones, alisándolo
con un cuchillo, y métanse al horno caliente durante dos o tres minutos.
Retírense del horno y espolvoréense por encima con perejil picado.
Sírvanse muy calientes.
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