El canapé (vocablo francés adaptado por el uso al español) es sencillamente
una rebanada de miga de pan que se guarnece luego a capricho.
Según lo indique la receta, se corta en forma de cuadros, discos u
óvalos, y, también según lo indique la receta, se fríen o se emparrillan.
Para freírlos se usa sea mantequilla clarificada, sea manteca de cerdo
o aceite fino y, según lo indique la receta, se sirven fríos o calientes.
El pan a propósito es el llamado pan inglés, de miga muy apretada y de
forma cuadrilátera o cuadrilarga (según su tamaño).
En las poblaciones en donde son de uso constante se adquiere en las
panaderias, pero no así en el campo.
Su elaboración no ofrece grandes dificultades; por tanto, podrá
hacerse en casa.
En caso de apuro se sustituirá con un pan que tenga mucha miga y ésta
bien apretada.
Los canapés (costrones) se fríen o se emparrillan, indistintamente.
Resultan más selectos friéndolos con mantequilla clarificada, pero
como resulta mucho más caro, muchos optan por freírlos con aceite fino.
Si se hace uso de mantequilla hay que clarificarla antes para que no
se ponga negra, y si se da la preferencia al aceite se
escogerá aceite refinado, y para quitarle todo el sabor, antes de freír los canapés
se echará en el aceite una corteza de limón o bien un mendrugo de pan mojado,
refriéndolos hasta torrarlos.
En algunas de las recetas, al especificar la cantidad de mantequilla,
va incluida la necesaria para freír los canapés; por tanto, si se la sustituye
por aceite se tendrá esto en cuenta para no coger más que la necesaria para
untar los canapés, pues, que se frían o se emparrillen, siempre se han de embadurnar
luego con mantequilla.
Manera de trinchar los canapés.- Para cortarlos bien
rectos y sin desperdicio empléese el cuchillo especial de hoja alabeada.
Manera de ablandar la mantequilla para toastes, canapés, emparedados
(sandwichs),
etc.- La mantequilla se
estropea si se arrima al fuego; por tanto, para ablandarla se pone en una taza
y se la revuelve y trabaja con una cuchara hasta ponerla en pomada.
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