Son unas colas de cangrejos aderezados y napados con una mantequilla
de cangrejos.
3 docenas de cangrejos
grandes, 200 g de mantequilla, cuarto de litro de vino blanco, 30 g de
cebollas, 30 g de zanahorias y 30 g de sal gorda, 3 g de pimienta negra en
grano, decilitro y medio de coñac, medio litro de leche, medio litro de agua, una
rama de perejil, media hoja de laurel, un pellizco de tomillo.
Ténganse los cangrejos remojando en leche durante dos horas.
Una media hora antes de terminar este tiempo pónganse en una cacerola
al fuego el agua, el coñac, el vino blanco, las cebollas y las zanahorias
partidas en trozos, el perejil, el tomillo, el laurel, la sal y la pimienta y
20 g de mantequilla; hágase hervir este conjunto por espacio de media hora.
Terminado este tiempo escúrranse los cangrejos, y, después de
arrancarles el intestino, zambúllanse en el caldo, que ha da hervir a
borbotones; déjense cocer a fuego vivo por espacio de veinte minutos, y ya
cocidos retírese la cacerola del fuego y déjense enfriar en su caldo.
Cuando se hayan enfriado sáquenselas colitas de la cáscara, pónganse
en un plato y resérvense.
Con la mantequilla restante, un cangrejo entera y los despojos
de los cangrejos confecciónese una mantequilla de cangrejos.
Nápense con ella las colas de cangrejos; colóquense en una fuente y
adórnese alrededor con lechuga picada; ténganse en la nevera hasta el momento
de servirlos.
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