Para 20 canapés: 500 g de
pan inglés, 200 g de pechuga de pollo, 180 g de lengua, 175 g de mantequilla, 1
cda de Savora, sal y pimienta blanca molida.
Previamente descortezado el pan córtese en óvalos de siete centímetros
de largo por cinco de ancho. Fríanse con mantequilla clarificada o con aceite
fino.
Con la lengua a la escarlata hágase un picadillo y otro con la pechuga
(las pechugas estarán asadas o cocidas en el caldo) ; ablándese la mantequilla
revolviéndola con una cuchara (sin arrimarla al fuego); adiciónesele la Sa vora; sazónese con sal y
pimienta, y con esta mezcla úntense los discos por uno de los lados; en el
centro póngase un poco de picadillo de pollo, y alrededor, formando una
cenefa, el picadillo de lengua a la escarlata, o, al revés, el picadillo de
lengua en el centro y el pollo en el borde.
Ténganse los canapés en sitio fresco hasta el momento de servirlos.
Unas cuantas guarniciones para canapés jaspeados.
a) Añadiendo al picadillo de pollo un picadillo de trufas
cocidas al Jerez. b) Picadillo de pollo y cenefa de huevos.
c) Picadillo de perdiz y trufas.
d) Picadillo de atún mariné y cenefa de pimientos morrones o de pepinillos.
e) Picadillo de queso de Chester y tomates.
f) Picadillo de queso y trufas, etc.
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