Los kilkis son unos pescaditos procedentes del golfo de
Finlandia.
Se podrán sustituir por sproots (producto holandés).
Unos y otros adquiérense envasados en las tiendas de ultramarinos
especializadas en productos extranjeros.
Para 12 canapés: 8 kilkis, 18 filetes de anchoas de
conserva, 150 g de mantequilla, un huevo duro, una cda de perejil picado,
pimienta de Cayena, un pan inglés.
Pónganse los kilkis a remojar en agua tibia durante unos
instantes para pelarlos fácilmente.
Escúrranse; quíteseles la piel y las espinas y macháquense en un
mortero hasta obtener una pasta fina; mézclese ésta con la mantequilla y
sazónese con pimienta de Cayena.
Previamente descortezado el pan córtese a rebanadas de un centímetro
de grueso, cinco centímetros de largo y tres de ancho; fríanse en mantequilla
clarificada y luego déjense enfriar colocadas encima de una servilleta.
Cuézase un huevo duro y píquese separadamente la clara y la yema; divídanse
en tiritas los filetes de anchoas.
Hecho todo esto póngase en cada canapé una capa de puré de kilkis; encima
de ésta, tres filetitos de anchoas, y sobre éstos, cruzados, otros tres; en las
dos extremidades pónganse la yema y la clara de huevo picado, separando los
colores, y en los costados un borde de perejil picado.
Sírvase en una fuente sobre una servilleta.
Aperitivos - 01 .050
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