(Escalopes de foie gras á la Gelee ).
Adquiérase una hermosa terrina de foie gras trufado; déjese
bien limpia de la grasa que la envuelve y córtese en rajas de un centímetro de
grueso (los recortes aprovéchense para sanwichs, platos
de huevo, chuchus, duquesas, etc.); recórtense hasta dejarlas de igual tamaño y
de forma cuadrada (empléese para ello un cuchillo, cuya hoja se sumerge en
agua hirviendo).
Deposítense los cuadrados en una bandeja, a un centímetro de distancia
uno de otro; la bandeja ha de estar bien asentada y derecha para que la gelatina
no se corra a un lado.
Colóquese una rodaja de trufa encima de cada cuadrado.
Téngase preparada una gelatina de carne; hágase derretir la
cantidad necesaria (calentándola apenas), y cuando esté muy fría viértase
por encima de los cuadrados (vertiéndola a cdas) hasta dejarlos bien envueltos.
Póngase a enfriar para que se cuaje la gelatina y si es necesario
vuélvase a verter más gelatina una vez cuajada la primera.
Nota.- Para estos preparados es insustituible una nevera;
no disponiendo de ella, se pone la fuente sobre hielo picado.
Déjese enfriar, cuando menos, por espacio de dos horas.
Córtense alrededor los cuadrados, levantándolos, pasándoles por debajo
un cuchillo de hoja flexible; recórtese la gelatina sobrante y no se descuide
en tocarlos con la mano, pues pierden el brillo.
Presentación del plato- Enfríese mucho una
fuente redonda u ovalada (a poder ser de plata o metal); cúbrase el fondo con
una buena camada de gelatina picada y sobre ésta colóquense los cuadrados de foie
gras; hágase que sobresalga un borde o cenefa de gelatina picada, pero no
lo adorne más, pues así resulta más elegante.
Se ha de servir muy frío; a poder ser téngase, hasta el momento
de servir, en la nevera, y si no, sobre hielo picado.
Aperitivos - 01 .050
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