Rellénense con una mousse (papilla) de jamón y lengua a la
escarlata adicionada de gelatina de carne.
Nota.- Para los cornets
se
precisa que el jamón sea muy magro.
Para 12 cornets: 12 lonjas de jamón cocido,
los recortes de los 12 cornets, 125 g de lengua a la escarlata, 50 g de mantequilla, 3
cdas de nata (o una cda bien llena de salsa bechamel gorda), 3 buenas cdas de
gelatina de carne, 3 ó 4 gotas dé carmín vegetal, pimienta de Cayena (puede
suprimirse).
Prepárense los 12 cornets como lo hemos explicado y déjense en
un sitio fresco.
Cójanse 125 g de lengua en la parte más gruesa de la misma, dejándola
bien desprovista de nervios, pellejo y gordo; se añadirán los recortes de jamón
procedentes de los cornets y a continuación se pasará por la máquina de
picar, pasándola, si es necesario, dos veces hasta ponerlo en papilla.
Siendo pequeña la cantidad, será preferible picarla primero con la
media luna y a continuación machacarla en el mortero hasta ponerlo en pasta
fina (picándola en la máquina habrá que aumentar en unos gramos la cantidad de
lengua y jamón especificada, pues siempre supone una merma lo que queda en la
máquina).
Póngase lo picado en un barreñito; añádase la mantequilla; sazónese
con pimienta; rectifíquesela sal.
Háganse hervir tres cdas (de las de sopa) de gelatina de carne hasta
dejarla reducida a la mitad; déjese enfriar, y cuando esté bien fría añádase, mézclese bien y, seguidamente, incorpórese
la nata a la bechamel, revolviendo con una espátula para unirla bien. Añádanse
también unas gotas de carmín vegetal para ponerlo de color rosado y déjese
reposar en un sitio fresco para que se trabe.
Relleno de los cornets
y aderezo del plato.- Colóquense los cornets, bien alineados,
encima de una mesa y, ayudándose con una manga con boquilla ancha, váyase
llenándolos con el preparado de lengua, etc. Al terminar de llenarlos hágase en
cada uno un rosetón (no es indispensable); ya llenos colóquense formando una
estrella en una bandeja redonda, adornándola con gelatina de carne. En el
centro póngase la gelatina picada en forma de pirámide, distribu-yendo el
restante entre cornet y cornet, y cuando se dispone de gelatina
abundante se adorna alrededor con trozos de dicha gelatina moldeados en forma
de estrella o triángulo. Sírvase muy frío.
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