Para 12 turbantes: 6
arenques salados, 3 cdas de Savora, cda y media de cebolla picada, 6 decilitros
de vinagre, 3 cdas de aceite, una cebolla mediana, perejil, tomillo, laurel,
pimienta negra en grano y un clavillo de especia.
Pásense los arenques por agua fría, escúrranse, pónganse en un plato,
cúbranse con leche, déjense desalar durante tres horas (si estuvieran muy
salados déjense más tiempo).
Hecho esto escúrranse bien, colocándolos encima de un paño, y cuando
hayan escurrido quíteseles la piel con la ayuda de un cuchillo; a continuación
levántense los filetes, procurando quitarles bien las espinas.
Póngase en una taza 12 cditas de Savora; mézclense con la mitad de la
cebolla picada; repártase esta mezcla entre los 12 filetes, y a continuación
enróllense en forma de turbantes, sujetando cada uno con dos vueltas de hilo.
Hecho esto váyase colocándolos derechos y bien apretados en un plato
hondo para que no se caigan.
En una sartén al fuego póngase el vinagre y lo restante de cebolla
picada; añádanse el perejil, tomillo, laurel, un clavillo de especia y la
pimienta negra en grano; hágase hervir el conjunto durante siete u ocho
minutos; terminado este tiempo pásese por el chino y viértase lo pasado
por encima de los arenques (el vinagre ha de estar hirviendo al verterlo).
Cuando se haya enfriado añádase el aceite, tápese y déjese así durante
dos días.
Cuando se vayan a servir los arenques quíteseles el hilo; colóquense
en unas rabaneras; rocíense con su salsa. Sírvanse bien fríos.
Aperitivos - 01 .050
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