Rallar pan que sea bien duro y tostarlo en una
sartén o cazuela; y después tomar muy buen queso de Aragón; y rayarlo, y mezclarlo
con el pan que hubieres tostado; y después poner a cocer una pierna de carnero
en una olla aparte con pedazo de tocino entreverado; y desque sea cocida la
pierna y el tocino sacarlo de la olla y cortarlo menudo y después majarlo en un
mortero; y desque sea majado, mezclar la carne con el queso y el pan tostado;
y tornarlo a majar todo junto; y después poner por cada escudilla un huevo en
el mortero; y hecho esto desatarlo con leche de cabras; y si no la hay con
leche de almendras que valdrá tanto; y desque lo hayas destemplado ponerlo a
cocer en la ulla y echarle de todas salsas finas; y aun canela; y azúcar en la
olla; y ponlo a cocer; y desque el potaje esté cocido quítalo del fuego; y
déjalo reposar un poco; y harás escudillas; y echarás encima culandro verde y
perejil verde deshojado
Del Libro de guisados, manjares y potajes,
compuesto por Maese Ruperto de Nola, editado en Toledo en el año del Señor de
mil y cuatrocientos y setenta y siete.
Fuente:
Alfredo Juderías
Guisos y potajes - 14. - 031
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