Patagorrillo

En una sartén de patas, puesta al fuego bajo, se derrite una buena pella de manteca de cerdo

Se echa un puñao de cebolla picada y, al dorarse,

La asadurilla del cerdo -hígado, bofe, corazón, etc- partida entrocejos, sazonada y rehogada a mano cansada

Se espolvorea con una cucharada de harina y se riega con una chorretada de vino blanco

Y se deja hacer hasta que tome saborcete

Nota: Guiso típico de algunos pueblos de la Alcarria, y del alto Tajo los días de ma­tanza del marrano.

Fuente: Alfredo Juderías

Guisos y potajes - 14. - 031