Tómese 1 kg de
untaza fresca de cerdo, 12 ó 15 cebollas (según el tamaño), 1,5 lts de sangre
de cerdo y 5 brazas de tripa delgada de cerdo.
Se corta la untaza en pedazos del tamaño de una nuez
pequeña, y se pone a fuego lento en una cacerola para que se derrita poco a
poco. Cuando está medio desleída se unen las cebollas, que se habrán picado muy
finas. Se deja cocer todo unido a fuego más vivo (y removiéndolo de vez en
cuando), unas 6 horas, hasta que esté completamente cocida la cebolla y tome
un color un poco obscuro.
Se sazona con sal, pimienta y un poco de orégano, que
se habrá pasado por tamiz. Se separa del fuego y cuando esté templado se le va
agregando la sangre, removiendo constantemente para que no se cuaje.
Por medio de un embudo se van llenando las tripas,
removiendo para que vaya bien mezclado, dejándolas algo flojas para que no se
abran al cocerlas. Se cuecen luego en agua hirviendo por espacio de 5’
(contando al empezar a hervir el agua).
Una vez cocidas se separan del agua y se van colocando
entre unos paños, donde se dejan tapadas hasta el día siguiente, que se
colocan en sitio fresco.
Unos 20’ antes de ir a servirlas se colocan en una
cacerola con poca cantidad de manteca de cerdo, dejándolas freir lentamente, picándolas
alguna vez con un alfiler. Se sirven muy calientes. Conviene calentar la fuente
y los platos donde han de servirse.
Conservas y embutidos - 07. - 045
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