PRIMERA FÓRMULA
Póngase a desalar un buen trozo de jamón magro,
teniéndolo en agua fría veinticuatro horas. Pasado este tiempo, se le despoja
de la piel y de la parte crasa y se pica bien con una aguja gruesa, poniéndolo
seguidamente a cocer con dos partes de vino blanco y una de agua y hierbas
aromáticas; tiene que hervir dos horas y media; luego se separa, secándolo bien
con un paño, se espolvorea con azúcar y se rocía con una copita de Jerez; se
envuelve con un paño y se coloca en un molde a propósito para darle forma
redonda, poniéndole peso encima y dejándolo en prensa veinticuatro horas.
Después se le separa del paño, se espolvorea nuevamente con azúcar y se tuesta
con una pala calentada al rojo. Mientras el jamón se está desalando, se le
renueva el agua dos o tres veces.
Conservas y embutidos - 07. - 045
No hay comentarios:
Publicar un comentario