Tómense 200
g de carne de pierna, 250 de lomo de cerdo, 100 de pechuga de gallina, 200 de
tocino, 200 de jamón, tres o cuatro zanahorias regulares y una pequeña porción
de guisantes frescos, y en su defecto, de lata.
La mitad de estas cantidades se pica, excepto los
guisantes, y la otra mitad se corta en tiras largas; se adoba todo con sal y un
poco de pimienta, y al picadillo se agregan los guisantes, la mitad de las
zanahorias picadas, perejil también picado, dos cdas de vino blanco, un poco de
pan rallado y una clara de huevo; se introduce todo bien, y se va colocando
sobre piel de ternera, por capas, la primera de picadillo y la última de las
tiras, intercalando con todas estas capas las zanahorias restantes en tiras
finas; se cose la piel, se envuelve en un paño blanco, que se cose también, y
se cuece con agua fría, un poco de aceite fino, unas rajas de cebolla, unas
caías de perejil y unos pedazos de tocino. Tiene que estar en la cocción unas
tres horas y media, hasta que esté tierna, lo cual se conocerá pinchándola.
Cúidese de darle vuelta alguna vez; luego se tiene en prensa unas horas.
Conservas y embutidos - 07. - 045
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