Se lava bien la grasa, despojándola de unas ve tas que
tiene alrededor y se pica. Separadamente se pica también cebolla y se juntan
ambos picadillos en una vasija en proporción de un plato de cebolla por plato
y medio de grasa; se añade sal, pimentón, pimienta, clavo, un poquito de canela
otro poquito de pimentón picante y orégano. Todo esto se procura mezclarlo
bien con sangre de cerdo previamente colada, en cantidad de una tacilla por
kilo de grasa, y se agita bien con la mano a fin de que quede bien mezclado,
dejándolo un rato en reposo para que tome el adobo. Luego, y por medio de un
embudo, se van llenando las tripas, ya preparadas, atándolas con hilo fuerte y
pinchándolas con un alfiler para extraerles el aire.
Se pone al fuego una cacerola con agua y una rama de
orégano, y al empezar a hervir sáquese aquél, échense las morcillas, dejándolas
hervir a. fuego suave y sacándolas cuidadosamente; se las pincha para ver si
sueltan sangre, en cuyo caso es que no se han cocido lo bastante y deben
volverse otra vez a la cacerola para acabarlas de cocer, procurando cubrirlas
con un paño una vez cocidas.
Las tripas se lavan muchísimo en diferentes aguas
frías con vinagre y sal.
Conservas y embutidos - 07. - 045
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