El embutido, después de hecho, tiene que ahumarse en
cocina de leña; si ha de ser para conservar todo el año; después se dejan
enfriar unos días, se limpian bien y se va acomodando todo en vasijas con gran
cuidado para que vayan ajustados los chorizos unos a otros y no se echen a
perder, vertiendo sobre ellos la salmuera y dejándolos completamente
cubiertos.
Hay otra fórmula de conservar el embutido mucho más
costosa, pero no hay duda que el resultado es mejor, pues los chorizos están
siempre frescos y jugosos; me refiero a la en que se emplea manteca de cerdo:
no hay más que cortarla en trocitos, desleirla sobre la lumbre y cuando esté líquida
verterla sobre los embutidos hasta cubrirlos completamente, y cuidando de no
tapar la vasija hasta que la manteca se haya coagulado.
Conservas y embutidos - 07. - 045
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