Tres cuarterones de hígado y medio kilo de manteca de
cerdo por la parte que cubre a ésta, que es como un velo; se pica el hígado muy
menudo en unión de la manteca, separando de ésta una parte para forrar el molde
en que ha de cocerse el foie-gras; después de picado, se sazona con sal fina y
dos granos de pimienta molida, y se pasa por tamiz fino; una vez pasado,
píquese una pequeña lata de trufas, agregándolas a la masa; colóquese ésta en
el molde sobre el velo y cúbrase por encima también con éste; cuézase al baño
de maría primeramente, terminando su cocción al horno. Se conoce que está en
su punto cuando la masa se separa del molde; se quita entonces la manteca sobrante
y se saca del mismo.
Despojos - 08. - 045
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