Escójanse cerezas grandes, de la mejor calidad; luego
se pesan para poner kilo y medio de azúcar por kilo de fruta, se las despoja de
tallos y huesos, teniéndolas unas cuantas horas en agua fría y se las pasa
luego a otra agua hirviendo para darles unos hervores, a fin de ponerlas
tiernas; conseguido esto, y con ayuda de una espumadera, se pasan rápidamente
de nuevo a otra agua fría, dejándolas en ella unas cuantas horas, renovándola
varias veces.
Se hace un almíbar a buen punto, dejándolo enfriar
para unirlo a la fruta, que de antemano estará escurrida, pues hay que evitar
que contenga la menor cantidad de agua, y se hace hervir suavemente hasta que
esté en su punto.
Conservas y embutidos - 07. - 046
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