PRIMERA FÓRMULA
Estos higos en almíbar se preparan en el mes de julio,
por ser la época de esta fruta; se escogen gruesos y un poquito duros, se pican
con una agudespués se une al almíbar, preparado en la misma ja gruesa en
distintas direcciones, luego se ponen proporción, cociendo hasta que esté en su
punto. en agua fría cuarenta y ocho horas, cambiando el agua por la noche y por
la mañana; durante esta maceración hay que tapar la vasija con un paño.
Al tercer día se pasan a un perol con otra agua fría
también y se les hace dar un hervor de 10’, junto con las cáscaras de dos o
tres limones; hecha esta operación se vuelven de nuevo a la vasija con agua
fría, donde permanecerán veinticuatro horas, y se les deja después escurrir
exprimiéndolos ligeramente a fin de que suelten toda el agua. Se corta cada
higo en tiras finas o se dejan enteros.
Se prepara un jarabe a buen punto, poniendo el azúcar
y la fruta en la misma proporción; se deja cocer el higo con el almíbar hasta
que adquiera un hermoso color verde y transparente; llegado a su punto se le
echa el zumo de dos limones y se deja hervir unos diez minutos a fuego lento;
se retira después de la lumbre y, al cuarto de hora, se puede poner en los
tarros.
Conservas y embutidos - 07. - 046
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