Hígados de pollo en pepitoria

Tiempo de elaboración: 20’.

Tiempo de cocción: 25’.

Para 4 personas

16 hígados de pollo; 1/2 cebolla picada; 1 huevo duro; 8 avellanas tostadas; 2 papeletas de azafrán hebra; 2 dientes de ajo; 2 cdas de miga de pan tostada al horno; 8 cdas de aceite; 4 cdas de caldo y sal fina.

Limpiaremos de telillas los hígados, cortándolos en trocitos, a los que pondremos un poco de sal.

Calentaremos el aceite en una sartén grande y en él freiremos la cebolla, así que se dore añadiremos las avellanas, los ajos, las migas de pan y el azafrán todo perfectamente chafado en el mortero y desleído con el caldo (10’).

Añadiremos los trozos de hígado con sal y que se haga todo junto, de 10 a 15’. Pelaremos el huevo duro lo cortaremos finamente y también lo echaremos a la sartén. Probaremos cómo está de sal y moveremos la sartén por el mango vertiendo todo sobre un plato grande y sirviéndolo muy caliente a la mesa.

Este plato puede hacerse también con hígado de cerdo.

(cocina madrileña)

25. Higado - 027