Callos a la burgalesa

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 1 hora 15’.

Para 4 personas

800 g de callos ya hervidos y cortados a trozos; 100 g de jamón; 100 g de chorizo; 2 cebollas; 3 cdas de harina; 5 nueces; 4 pimientos de lata; 1/2 guindilla; 1 diente de ajo; perejil; caldo de carne (o cubitos); 1 vaso y 1/2 de aceite y sal.

Freiremos en una sartén con el aceite, el jamón y el chorizo, ambos picados, una vez fritos (10’) los sacaremos y, en la misma grasa, freiremos las cebollas picadas, les añadiremos la harina. Chafaremos en el mortero el diente de ajo con perejil y las nueces peladas formando una pasta que se disolverá con un poco de caldo. Verteremos esto sobre los callos, que estarán en una cazuela de barro con el jamón y el chorizo. Añadiremos los pimientos cortados a tiras, la guindilla y un poco de sal y herviremos los callos 1 hora como mínimo (echar más caldo si es preciso). Los serviremos en la misma cazuela en que se han hecho.

(cocina de castilla la vieja)

24. Despojos - 027