Tiempo de elaboración: 20’.
Tiempo de cocción: 3 horas 30’.
Para 4 personas
1 kg de
callos frescos; 200 g de garbanzos remojados; 3 tomates; 1 cebolla grande; 2
dientes de ajo; 4 pimientos secos choriceros; 1 chorizo de calidad; 1 vasito de
vino blanco; 50 g de manteca de cerdo; aceite; 50 g de jamón; pimienta blanca en
polvo; 1 nuez cascada (sólo su interior); 1 rebanada de pan frito; 1 clavo y
sal.
Mondongo no significa otra cosa que callos.
Con este nombre o bien con el de callos a la andaluza o menudo gitano, se
encuentran recetas parecidas que siempre responden a una preparación similar.
Se dice que, a comienzos del siglo actual, los
callos figuraban en Sevilla en las cartas de los restaurantes y las fondas de
lujo. No obstante, ver anunciado en una taberna o tasca andaluza: «Callos y
caracoles» es cosa frecuente hoy en día.
Limpiaremos los callos a fondo, haciéndolos
hervir en una cacerola con agua y sal (1 hora 30’).
Aparte, herviremos asimismo los garbanzos en
agua con sal, 2 horas. En una sartén calentaremos mitad de aceite, mitad de
manteca y freiremos el pan, agregaremos a continuación la cebolla picada y el
ajo y dejando que ambos se doren y echando los tomates sin piel ni semillas. En
el mortero chafaremos la nuez, el pan frito, el clavo y la pimienta, añadiendo
a esta pasta los pimientos previamente remojados en agua caliente y raspados
con un cuchillo y desliéndolo con un poco del agua de los callos. Echaremos la
salsa en la sartén junto con el vino y un poco de sal. Hervir durante 15’.
En una cazuela de barro echaremos los callos,
cortados en cuadritos y verteremos encima la salsa después de pasarla por un
colador. Agregaremos los garbanzos escurridos y el chorizo y el jamón ambos
cortados y fritos de antemano. Dejaremos hervir hasta que los callos estén bien
impregnados (la salsa debe quedar muy espesa) de 40 a 50’ por lo menos.
Esta receta mejorará notablemente si se dejan
enfriar los callos en la propia cazuela de barro guardándolos en sitio fresco
y, 2 horas más tarde, recalentarlos y servirlos a la mesa.
(cocina andaluza)
24. Despojos - 027
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