1 kg de arroz tipo Bomba, 2 kg de pollo, 1 kg de conejo, 300 g de
tomate, 500 g de judías tiernas (de la variedad ferrada o tavella), 250 g de garrofó (judiones mantecosos, anchos
y planos), 100 g de pimiento (optativo), 2 docenas de caracoles de monte,
vaquetas (optativo), 3 1/2 dl de aceite, unas hebras de azafrán, 1 ramita de
romero (optativo), 6 g de pimentón, sal, 3 1/2 lt de agua.
Por tratarse de una
paella de diez raciones y cuya cocción se realiza al aire libre con fuego de
leña.
Tiempo de preparación: 1
hora y 30’, (teniendo en cuenta también la preparación de los otros
ingredientes)
Se pone la paella con el
aceite al fuego de leña que hemos preparado previamente y, cuando esté muy
caliente, se añade la carne de pollo y la de conejo, que se habrán troceado previamente
en pequeños pedazos, y se sofríen hasta que queden bien dorados, pero sin
permitir que lleguen a chamuscarse.
Se incorpora el tomate,
pelado y sin pepitas, previamente triturado, y se parte el pimiento en tiras.
Se sofríe todo a fuego bajo durante siete u ocho minutos. Se sazona ligeramente
con sal, y cuando el sofrito ya esté casi terminado, se incorporarán las tiras
de pimiento y se mezclan con los demás ingredientes, sofriéndolo también pero
con cuidado de que se no queme.
Se añadirá el agua hasta
que alcance, aproximadamente, los bordes de los remaches de las asas de la
paella. Del tiempo de cocción en este agua de las carnes, dependerá la
consistencia de las mismas, pudiendo calcularse entre 30-35’, si el pollo y el
conejo son de corral.
10’ antes de lo que se
calcule para finalizar el tiempo de cocción de las carnes, se agregarán las
verduras (las judias y el garrofó), puesto que éstas deberán quedar «al dente».
También es el momento de agregar los caracoles, que se habrán purgado la
víspera.
Se añadirá agua caliente,
para reponer la que se haya evaporado, y se dejará que la ebullición continúe
durante 3-4’ más, para que el agua recién incorporada quede convenientemente
mezclada con la primitiva Se incorporan las hebras de azafrán, se rectifica el
punto de sal, y se deja continuar la ebullición durante 5’ más.
Cuando la paella esté en
pleno hervor se echará el arroz, que se distribuirá por todo el recipiente de
forma igualada. Deberá cocer durante 5-6’ a fuego vivo, y después se irá
rebajando el fuego paulatinamente, teniendo en cuenta las advertencias que
figuran en el prólogo.
Una vez terminada la
cocción, el arroz deberá quedar seco y prácticamente suelto. Para ello se
depositará el recipiente en el suelo, a ser posible directamente sobre la
tierra, durante unos minutos, en los cuales los granos de arroz absorberán
hasta los últimos rastros del caldo antes de servirla.
02. Arroces - 025
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