Para 6 personas
600 g de arroz, 500 g de mejillones, 300 g de chirlas, 300 g de rape,
300 g de calamares, 200 g de gambas rojas, 200 g de cigalas, 200 g de tomates
triturados, 100 g de cebolla, 2 dl de aceite, 3 dientes de ajo, 5 g de
pimentón, unas hebras de azafrán, 2 lt de agua, sal.
Tiempo de preparación: 1
hora y 30’
Se limpian los mejillones
y las chirlas, se meten en una cazuela con agua y se cuecen hasta que se abran.
Una vez abiertos, se separan de sus valvas y se reservan en un plato. Se
reserva también el agua de la cocción.
En una cacerola, se
calienta 1 decilitro de aceite y se fríen las gambas y las cigalas. Una vez
fritas, se sacan y se reservan. A continuación se fríe la cabeza del rape,
enharinada previamente, y una vez en su punto se retira y se reserva. Después,
y en el mismo aceite, se echa la cebolla cortada fina, y cuando comience a
estar dorada, se añade el tomate, sofriéndolo igualmente. A continuación, se
añade el pimentón al sofrito y se le da una vuelta rápida. Por último se agrega
el agua y un poco de sal y se pone a cocer para obtener el caldo.
Se limpia el rape de
espinas y piel, que se agregan al caldo, y la parte carnosa se reserva. Se
limpian las cigalas y las gambas y se reservan las colas. Las cabezas y los
caparazones se machacan y se añaden al caldo. Se añade también el agua de
cocción de los mejillones y las chirlas. Se tapa la cacerola y se continúa con
la cocción durante 45’, pasados los cuales, se pasa el caldo por un tamiz y se
cuela.
En el recipiente
adecuado, la paella, se coloca el otro decilitro de aceite y se sofríe el resto
del tomate y los ajos machacados. Se agrega el sofrito a los chipirones,
previamente limpios y a la carne reservada del rape cortada en dados. Se
incorpora el arroz y se sofríe todo junto un par de minutos.
Se incorpora el caldo de
pescado obtenido, y se deja cocer a fuego vivo los primeros 10’; se prueba el
punto de sal, se agrega el azafrán y continuamos la cocción durante 8-10’ más,
hasta que el arroz esté en su punto.
5’ antes de terminar la
cocción se distribuyen las colas de los mariscos, las chirlas y los mejillones
sobre la superficie del arroz y se deja reposar la paella 5-6’ antes de
servirla.
02. Arroces - 025
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