PRIMERA FÓRMULA
Cuézanse lechugas en agua hirviendo ton sal, y, luego
de cocidas, póngaselas a escurrir; exprímanse bien para que no quede nada de
agua, y, hecho esto, macháquense en el mortero. Se calentará manteca de vaca,
friendo en ella unos trocitos de jamón, retirándolos después de fritos; se
rehoga en la misma manteca cebolla muy menuda y, cuando esté dorada, se sofríe
la lechuga con ella un rato, añadiendo el jamón ya frito y los guisantes, que
de antemano estarán hervidos; póngaseles la sal necesaria y écheseles un
poquito de caldo, dejándolos cocer suavemente hasta que éste se consuma, pues
esta menestra no lleva jugo; tiene que estar seca. Si se la quiere aderezar,
se colocan por encima rajitas muy finas de huevo cocido.
Entrantes - 11. - 045
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