Se lavan y limpian bien las batatas, y se ponen a
cocer en una cacerola con agua; ésta las cubrirá del todo y que no estén
oprimidas; tienen que hervir con desahogo; deberán removerse de vez en cuando
con una espátula de palo para que todas cuezan por un igual; el fuego ha de ser
moderado. Se conoce que están bastante cocidas cuando ellas mismas empiezan a
soltar la piel; entonces se separan del fuego y se les quita una parte del
agua, cuidando de no dejarlas en seco ni que se enfríen, y para esto se tapa la
cacerola; se pelan con un cuchillo, cortándoles las extremidades, que estarán
algo obscuras; se lavan, después de peladas, con agua caliente, y se las
pincha luego con un punzón para que tomen bien el almíbar; se pasarán seguidamente
a otra cacerola, que estará preparada con agua y azúcar hervido, sin que llegue
a hacerse almíbar; se dejan en reposo veinticuatro horas, y al cabo de este
tiempo se pondrán a un fuego muy suave que apenas levanten el hervor, y así
sucesivamente durante seis u ocho días, pasados los cuales se forma en la
superficie una tela consistente, y es que están confitadas; se sacan y se dejan
secar, si no estuvieran bien; se dará un hervor al almíbar y se vierte sobre
las batatas, que formarán, después de frías, un escarche fino.
La cocción durante los seis u ocho días, que no sea
muy larga. El azúcar y batatas se pesan; por kilo de éstas se ponen tres
cuartos de kilo de azúcar y un litro escaso de agua.
Conservas y embutidos - 07. - 045
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