Para una caja de dieciocho canelones, un
seso, tres onzas de carne de cerdo, una pechuga de gallina, dos hígados, onza,
y media de jamón y tres onzas de mantequilla; esto es para el relleno. Se pican
las carnes ya asadas, muy finas, y se fríen con mantequilla, queso y un polvo
de nuez rnoscada; se une el jamón trinchado, unas gotas de leche y caldo, y el
seso ya hervido; se deja enfriar; se tienen los canelones hervidos con sal, y
escurridos, se rellenan y se van colocando en la fuente que ha de servirse. La
salsa de bechamela con mantequilla, harina hasta que tueste; se pone la leche y
el queso restante; se echa una yema de huevo, y se echa la salsa de bechamela,
que cubra los canelones; se pone al horno. El hueso y la piel de la pechuga
sirven para el caldo del relleno.
02. Pasta
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